Главным принципом научных произведений должна быть научность. Но, к сожалению, не всегда этот принцип наблюдается.
В 2001 году в Ростове-на-Дону вышла книга Т.А.Хатрановой "Армянская
кухня". Мы постараемся разъяснить некоторые моменты этой книги, которые
никак не соответствуют правде и могут ввести читателя в заблуждение.
Т.А.
Хатранова в своей книге пишет, что самым популярным блюдом армянской
кухни является "толма". Но, к сожалению, автор не отмечает, что армяне
это блюдо переняли от тюрков, в частности, от азербайджанцев. Даже
существует армянская притча о том, как армянка Тангик не умела готовить
долму и узнала рецепт этот блюда у своей соседки азербайджанки Телло. В
притче блюдо называется правильно. т.е, "Долма". Относительно названия
этого блюда, доктор исторических наук С.Т.Еремян пишет, что оно
произошло от турецкого слова "долма". Получается, что армянский вариант
"Толма" — это фонетическое искажение исконно тюркского названия этого
блюда.
Название "Долма" происходит от тюркского глагола "долмаг", который
переводится как "заполняться". Таким образом, легко обнаруживается связь
тюркского названия этого блюда с технологией его приготовления. В
азербайджанском языке также имеется слово "доламаг" — "заворачивать" оно
тоже может быть применено к технологии приготовления долмы. Более того,
от глагола "сарымаг". что означает "заворачивать", идет еще одно
название долмы — "сарма"
.
В.Е.Егошкин отмечает: "В первой половине XVI века алжирский бейлербей
Хейраддии Барбаросса (1483-1546 IT.) признал себя вассалом турецкого
султана, а с конца XVI века Алжир, Тунис и Ливия вошли в состав
Османской империи. Разнообразная и изысканная турецкая кухня постепенно
завоевала вкусы городского населения Магриба. Многое из применявшейся в
турецкой кухне технологии и, в частности, широкое использование
рубленного мяса было заимствовано кулинарами Туниса, Ливии" Алжира.
Среди них такие мясные блюда, как "Дулма" (голубцы из виноградного
листа)". "Шиш-кебаб (шашлык)" и многие другие".
Владимир Даль в своем словаре "Дулму" относит к астраханской кухне и
характеризует как блюдо из рубленного мяса баранины в виноградных
листьях и как мясо или рыбу в капустных листьях.
"Ословянование" этого мусульманского блюда проявилось в замене
виноградных листьев капустными, бараньего мяса — свининой, риса же. в
первое время, — пшеном. Название же "голубцы" было дано значительно
позже, а именно в конце XVII — начале XIX вв,
Здесь необходимо отметить, что название многих азербайджанских блюд
указывает на технологию приготовления, ее различные стадии. Например,
"Долма", "Булама", "Гатлама", "Сюзьма", "Гурут", "Дограма", "Азмя" и
другие.
Возмутительно то, что Т.А. Хатранова называет национальное азербайджанское блюдо — "Плов" армянским.
Она пишет: "Приготовление настоящего армянского плова — дело хлопотное".
Безусловно, "Плов" — не армянское блюдо. Если учесть то, что рис был
привезен из Китая в Закавказье тюрками (гуннами). В Закавказье рис, в
основном, выращивали и выращивается в Азербайджане.
Доктор исторических наук В.В.Подлебкнн пишет: ""Плов" (плов, палов,
пилов) — главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков,
таджиков, туркменов, афганцев, а также персов, азербайджанцев.
Существуют два основных вида "Плова" — узбекский и азербайджанский".
Касаясь
печенных Т.А. Хатранова пишет: "Начнем мы знакомство с армянскими
пирогами и печеньями, пожалуй, с самого известного и самого популярного —
с "Пахлавы". Это очень вкусная и не менее знаменитая сладость, которую с
удовольствием готовят не только в Армении, но и в Грузии и в
Азербайджане", Отметим, что методы ее приготовления, продуктовый набор,
название связаны с кухней тюркских народов. Свидетельством тому, что
"Пахлава" — это не армянское пироженное, служит следующая армянская
пословица: "армяне только слышали, что пахлава сладкая, а сами не ели".
Относительно
"Шашлыка", который все время находится на прицеле у армян,
В.В.Похлебкии указывает его ''тюркское происхождение". В каждой
азербайджанской семье имеется шиш (шампор). на котором жарят шишплик или
кабаб (в разнык районах готовят "шишлик", "шишкабаб" или "кабаб").
Слово "шиш" обозначает не только шампор, но и острые предметы,
возвышенности и т.п. К примеру, "уджу шиш агадж" (кол с заостренным
концом), "шиш даг" (гора с заостренной вершиной) и т.п. Окончание "лик"
означает принадлежность (для), например "этлик хейван"{ животное на
мясо), "иплик юн" (шерсть для ниток) и т.д.
Касаясь "Мусаки" Т.А.Хатранова пишет: '"Мусака" — довольно известное
блюдо в армянской кухне". Отметим. что "Мусаку" готовят и в Югославии. В
книге "Югославская кухня" отмечено, что ""Мусаку" из баклажан на
Востоке называют "Имам баилди", потому что мусульманский святой — имам
чуть было не потерял сознание, почувствовав аромат этого блюда"
А то, что "Имам баилди" состоит из тюркских слов, и как термин является
тюркским, не подлежит сомнению. Как мы уже отметили имам — это
мусульманский святой, а баилды переводится как "ошеломился".
В названной книге "Ариса" — блюдо из курицы с пшеничной крупой, также
называется армянским. Хочется отметить, что оно было упомянуто в
произведениях великого азербайджанского поэта Абу-Бекра "Муниснаме" в
XII в. и "Дастани Ахмед-Харами" (ХШ в.), написанных на азербайджанском
языке. Т.А. Хатранова приводит верный рецепт "Арисы": "курица при
приготовлении "Арисы" должна как бы растаять, растворится в пшеничной
крупе и блюдо должно превратится в однородную массу". Такое состояние
обозначается в азербайджанском языке словом "ариса". Ал-Гарнати в ХII
веке пишет: "И видел я на берегу Хазарскою (Каспийского — Т.А.) моря
вблизи от города, которым называют Бакух, как мясо варится в земле и
выходит из него пена через трубку, а когда пена кончается, то знают, что
мясо уже сварилось— Тогда его вынимают из земли и находят его
сварившимся, как в харисе".
Авиценна несколько раз обращается к блюду "Хариса" и дает такое
объяснение: "хариса — арабское название густой похлебки из дробленной
пшеницы, кусочков мяса и масла". В некоторых районах Азербайджана
"Хариса" называется "Халимашы".
Блюдо "Асуда" в переводе на азербайджанский язык означает "свободный".
Но трактуется как "Ас уда", что переводится как "чтобы ас проглотил".
Асы, Азы — это древнейшие племена, предки нынешних азербайджанцев. С
другой стороны, появление слова "Асуда" связано с древнетюркским словом
"Ас" (пшеница, еда).
Интересно,
что автор дает рецепт блюда "Бозбаш", причем как "Бозбаш шушинскнй".
Город Шуша — это азербайджанский город. Об этом нельзя забывать. Кроме
того, название этого блюда также состоит из двух азербайджанских слов, а
именно из слов "боз". которое переводится как серый и "баш", что
означает голова. Т.е. "Бозбаш" переводится как "серая голова" или "серое
блюдо". Серым оно было названо потому, что до появления помидоров в
Закавказье, его готовили без помидоров, и оно получалось серого цвета.
Кроме того. "боз" переводится как "птица-перепелка". из которой тоже
готовят "Бозбаш:". "Бозбаш" готовят н другие тюркские народы.
На
счет блюда "Пити" хочу отметить, что технология его приготовления такая
же, как и у "Бозбаш". Но сейчас его готовят в основном, порционно, в
отдельных горшках. Хотя, в некоторых районах готовят и "Аиляви
(семейный) питии" , несколько порций в одном горшке. "Пити" готовят и
другие народы, в том числе и югославы. Например, "Пита ичиа", "Пита из
свежей капусты" "Джулпита" н т.д. В.Похлебкин в кулинарном словаре (III
издание) пишет: "Пити — азербайджанский национальный суп из молодой
баранины (грудинки)". Кстати, в книге "50 блюд Азербайджанской кухни"
среди жидких блюд азербайджанской кухни первым приводится рецепт "Пити"
и, кроме того. рецептуры блюд "Кюфта бозбаш" и "Парча-бозбаш". В
Азербайджане готовят и "Балык-бозбаш". Слово "балык" по азербайджански
означает "рыба" это блюдо тоже не является древнеармянским.
О блюде 'Тархана" у Лиляны Бисенич мы читаем:
'"'тарана" или "тархана" — персидское слово, обозначающее тесто,
измельченное на крошки величиной с рисовое зерно". Отметим, что "тар" с
азербайджанского переводится как свежее. Так что, блюдо "Тархана", также
как и многие другие, армяне переняли у своих соседей.
"Хаш"
— излюбленное блюдо азербайджанцев и едят его в основном в 5-6 часов
утра. Его готовят многие тюркские народы, но оно было перенято и другими
народами, в том числе и армянами. К сожалению, сегодня все эти
названные азербайджанские блюда армяне называют армянскими. При этом они
забывают, что в появлении в армянской кухне блюд других соседних
народов нет ничего плохого, наоборот, это указывает на тесный культурный
контакт армян с другими народами.
Касаясь тендира (своеобразная печка) отметим, что им пользуются многие
народы. Используют тендир в Индии. Турции, Аравии, Закавказье. В
Азербайджане существует несколько видов тендира. Можно сказать, что
прообразом тенднра является "чала" — углубление в земле, в котором и в
наши дни пастухи готовят мясные блюла. Затем, "чалу" стали делать более
глубоко и обрубком дерева утрамбовывали стенки и получился первый
"дойма" (битый) тендир. затем стали обмазывать его стенки глиной и
получили "ширали" (мазанный) тендир. В дальнейшем надземную часть этого
тендира начали по периметру обводить глиняными жгутами "бадом" н
получили "бадлы" тендир, дальше несколько балов ставили друг на друга и
начался процесс выхода тендира из под земли на поверхность. Появились
надземные виды тендира и все они существуют и используются но сей день в
азербайджанских селах.
Б.А.Гордонова отмечает: "Во II тысячилетии до н.э. на территории
Азербайджана наступила эпоха бронзы. Значительного уровня достигла
культура земледелия, стало выделяться ремесленное производство
(обработка металлов, гончарное производство, кожевенное дело и т.п.).
Садоводство и виноградарство на территории Азербайджана существовали,
начиная с эпохи бронзы. Широко была распространена также выпечка хлеба в
тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже в городах".
Слово
''тендир" ученые часто относят к шумерскому языку. Этот язык ученые
читают с помощью тюркского. Кроме того, в азербайджанском языке есть
слово "тиндир" (угарный). Когда тендир начинает гореть, он дает много
угара, особенно, когда используется топливо-кизяк. Обязательный элемент
тендира — это воздуховод, который идет от дна в сторону в виде трубки.
Этот воздуховод в тендире по азербайджански называется "кюлфа" от слова
"кюл уфуран" — "раздувающий пепел", что соответствует назначению. На
языках других народов, пользующихся тендиром, этот обязательный элемент
называется "кюлфа" или "кюлба". Самый древний тендир в Закавказье был
найден на территории Азербайджана.
Так что, конструкция тендира развивалась исторически, просто армяне
переняли, видимо, одно из его последних форм. Поэтому у них "только один
вид". Тоже самое касается хлеба лаваш, который готовится в тендире. В
первой половине XVII века Адам Олеарий писал про различные виды
азербайджанского хлеба: "комач (komatsch) — хлеб толщиною в 3 пальца и
длиной с поллоктя; лаваш {lawasch) — круглый хлеб толщиной в полдюйма;
пеасекеше (peasekesche) — длиной с локоть, его налепляют на домовую печь
или тенур и проводят по нему борозды пятью пальцами; сенгек (sengеk) —
взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи,
отчего хлеб этот горбатый: юха (jucha) — тонкий хлеб, почти как бумага,
длиной с локоть".
Тахир Амирасланов, генеральный директор Центра азербайджанской национальной кулинарии
Международный журнал "IRS-Наследие".
|