Кликните, кликните по картинке, не стесняйтесь! Под ней другая, большая. Откройте, посмотрите, насладитесь видом этой пахлавы. Знаете,
какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет
подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу
одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я её в последний раз
лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз
попробовать!". А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я
попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло!
Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по
нему. Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств,
приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами -
это я теперь, после поездки в город Шеки понял. Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.
Написано во всех книгах, во всех рецептах интернетных про шекинскую пахлаву, мол, возьми муки, добавь воды, замеси тесто. Я
спрашиваю у вас: это кто написал? Нет, кто так пишет рецепты? Ведь не
получится ничего у человека, который станет готовить по этим запискам! Воду надо наливать совсем понемногу! Вот налили пол стакана килограмма на два муки и месите, прилагая усилия. Когда
вымесите очень тугое тесто, добавляйте ещё понемногу и снова месите.
Будете добавлять воду, пока не станет тесто жидким, тогда можно будет
уже не рукой месить, а чем другим, чтобы удобно было. Я, например,
недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в
кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока
не получил то, что нужно. А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.
Тесто
должно литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. В
тесте не должно быть комочков, оно должно быть абсолютно однородным,
чтобы струи его были тонкими, ровными итд итп. Вот и про кружку -
никто не пишет про кружку! Я-то хотя бы видел эту шекинскую пахлаву,
понимал, что каким-то образом надо сделать решётку. Ну и как бы вы на
моём месте решили эту проблему? Правильно, кондитерский шприц,
нарисовать им решётку на противне и противень в духовку.
А
вот и неправильно! А правильно будет быстро вылить тесто на горячую
сковородку, смазанную топлёным маслом. Эта сковорода медная, кстати,
хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое:
сковорода должна быть большая, чтобы рука ваша могла двигаться с большой
скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаться нигде
надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо
вот этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны
получить в результате! Жарится рисовая решёточка очень быстро - не
успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять её такой вот палочкой
и снимать, складывать в стопку где ни будь рядом. А ещё, смотрите,
давайте вернёмся к кружке. Ну как бы вы сами сделали кружку, скажи вам
кто, что она необходима? Ну точно вам говорю - набили бы дырок по кругу,
как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста
будут литься на другие, понимаете меня? А здесь дырочки устроены в один
ряд, этакими сосочками, которые удобно прикрывать одним пальцем.
Прикрываешь сосочки пальцем, наливаешь половником тесто и айда махать
кружкой над сковородкой! Мы в этот раз делали пахлаву сами, у нас
получалось не очень. Во-первых мы тесто сделали из индийской рисовой
муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Надо было рисовый крахмал взять, а
не муку - вот что! - это я теперь понял. А во-вторых, пусть мы и
взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она всё
равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую
сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука
останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот,
надо было всё пространство вокруг сковороды застелить фольгой и
поливать себе, сколько хочешь, выходя за пределы сковроды. Пусть лужицы
образуются там, на фольге - их потом можно будет собрать и заново
замесить. Ну да на ошибках учатся!
Готовые
решётки (ришта называется по-азербайджански, слышите корни?) надо
разделить на две части. Восемь штук отдельно, а восемь отдельно.
Укладываем
решётки на форму, которая несколько меньше их самих по диаметру. Если
сковорода была примерно метр в диаметре, то форма - сантиметров
семьдесят, не больше. Края решёток обрываем - пока они мягкие и
пластичные. Края укладываем поверх целых решёток, равномерно
распределяем по всей поверхности.
Теперь
слой грецких орехов: размолотых в мясорубке, приправленых кардамоном и
кориандром. И сверху опять - сначала обрывки, потом целые решётки, а
самый верхний слой укрываем решёткой большой, не оборваной по размеру
формы. И края большой решётки подворачиваем под получившийся... ну как
это назвать? Пирог?
Теперь
берём в руки кисточку и рисуем настоем шафрана вот такие полоски. Когда
нарисуем, отнесём пахлаву опять на сковороду и будем жарить. При чём
жарить мы будем только с одной стороны, с нижней, до изменения цвета,
пока не зазолотится и не станет хрустеть.
Вот
тогда снова перекладываем пахлаву в форму и заливаем сиропом,
приготовленном из сахара и воды 2:1. Хотите, можете в сироп добавить
мёда - на последнем этапе приготовления, хотите - добавьте розовой воды. Только
оставьте теперь пахлаву в покое, она должна пропитаться, пусть лежит
всю ночь, утром, к чаю, к самовару, её порежут и подадут! Можно же
дождаться до утра, а не надкусывать её прежде времени? Хранится шекинская пахлава долго - пока не съедите.
Вот кстати, почему сами шекинцы называют её не пахлавой, а халвой - не знаете? А
что думаете, как можно приспособить те знания, которыми я с вами сейчас
поделился, к реальной жизни в мегаполисе, где нет ни одной метровой
сковородки в хозяйстве?
