Азербайджанская кухня одна из самых древних, богатых и вкусных кухонь мира.
"Азербайджанская кухня" - это не только блюда, способы технологии их
приготовления, но и основная часть материальной культуры, гармонично
объединяющая и соединяющая в себе культуру кухни, ее историю,
философию, застольную психологию, обычаи, физиологию, гигиену, химию,
оборудование, этику, эстетику, поэзию и т.п. аспекты кухни, а также
практические навыки, созданные на территории исторического проживания
Азербайджанского народа в полной гармонии с окружающей средой.
Азербайджанская кухня создана гением Азербайджанского народа на
обширной территории исторического проживания, куда входят территории
Азербайджанской Республики, Иранского Азербайджана, Иреванского
ханства, Зангезурское и Гейчайское махалы, насильно очищенные от
азербайджанцев земли в современной Армении, земли в Грузии, в которых
проживали и проживают азербайджанцы (в основном Борчалы), на территории
Дагестана, в том числе в бывшей столице Азербайджанского государства -
Дербенте.
Естественно, что важнейшим фактором, влияющим на создание и развитие кухни, является климат.
В связи с этим достаточно отметить, что через территорию
Азербайджанской Республики проходит 8 климатических зон, что в свою
очередь обуславливает разнообразие и богатство флоры и фауны этого
региона, создает благоприятные условия для жизни и развития всех
животных и растений, что также является основной базой для создания
богатой кухни.
Для создания богатой кухни, кроме использования диких животных, птиц,
рыбы и растений, в последующих периодах развития общества требуется
наличие производства сельхозпродукции. Для этого население должно
обладать высокой культурой земледелия и животноводства.
К примеру, сложные блюда из теста и зерна только тогда могли появиться,
когда производство сельхозпродукции могло превышать потребности
хлебопечения и заменителей хлеба. Только если появлялся и достаточно
надолго десятилетиями державшийся излишек зерна, только тогда и
появлялась возможность экспериментировать и создавать сложные блюда.
Когда это продолжалось веками, тогда и создавались блюда и закреплялись
в народной памяти. Только наличие "четен" (архаичный прообраз
дуршлага), который сплетали из камыша, относит историю приготовления
блюд из зерна и теста к 5-6 тысячелетию до нашей эры и позволяет
говорить о стабильном урожае, и соответственно, о высоком уровне
земледелия.
Производство большого количества зерна говорит о высокой культуре
сельского хозяйства, о наличии оросительных систем, развитии
животноводства и т.д. Все это невозможно без оседлого образа жизни.
Необходимо отметить, что в Закавказье необходимое для кухни сырье в
основном производили азербайджанцы, обладающие высокой культурой
земледелия и животноводства. К примеру, грузинский ученый М.И.Ткешелов
в 1888 году писал об азербайджанском населении, проживающем в
Иреванском ханстве: "В деревнях занимаются зерноводством, земледелием и
садоводством. Естественно, в низинных землях, в яйлагах не занимаются
только животноводством, так как азербайджанцы в основном живут на
берегах рек и их можно назвать земледельческим народом. Можно сказать,
что азербайджанцы почти постоянно живут на берегах рек, тогда как
армяне только в горных местностях".
Л.К.Артамонов в 1889 году отмечал, что: "больше всего зерна дают
провинции Азербайджан, Хорасан, Кирманшах, Фарс, Исфахан и Езд".
Г.В.Сологуб в 1852 году пишет: "Армяне направляют свою деятельность в
основном на торговлю и накопление богатства. Азербайджанцы же,
соответственно, с местами проживания свою деятельность направили на
земледелие и скотоводство и являются основным производительным
элементом в Закавказье".
И.Л.Сегалов 1902 году отмечал, что: "Мусульманский народ в основном
проживает на берегах рек Базарчая, Айрычая, Бергушад, Охчучай,
Чоундурчай, их притоках, а также на берегах Аракса; армянское население
же живет в разбросанном состоянии на суровых вершинах гор. Очень
большая часть армянских мужчин (от 15 до 40 лет) от нужды каждую зиму
идут на заработки на берега Каспия, в Баку и в Тифлис. Здесь же
привлекает лакейская служба, уличная жизнь. Что касается
азербайджанцев, то они живут в равнинах и в лучших условиях земледелия".
Это, конечно же, естественный процесс. Пока приходили другие народы,
все плодородные земли уже были заселены и использовались местным
населением. Это подтверждает и армянский ученый Г.А.Езов (1908 год):
"Новая Родина не очень-то радушно встретила армян, очень мало было
свободных государственных земель".
Записки различных путешественников, ученых, купцов, дипломатов и
других, а также археологические раскопки доказывают, что на этих землях
издревле выращивались в огромных количествах пшеница, овес, рис,
кунджут, соевые, свекла, дыни, арбуз, виноград, яблоки, гранаты, айва и
тому подобные продукты земледелия, бахчеводства и садоводства.
Этими продуктами растениеводства, а также свежей и сушеной рыбой,
икрой, медом, сливочным маслом и другими продуктами животноводства не
только обеспечивалось местное население, но и все это экспортировалось
в соседние, близкие и дальние страны.
Неопровержимо, что из века в век все кавказские рынки обеспечивались
продуктами животноводства и растениеводства, производимыми
азербайджанцами. К примеру: Ю.Д.Ангабадзе и Н.Г.Волкова со ссылкой на
источники в книге "Старый Тифлис", пишут: "на тифлисских рынках сыр
продавали в основном осетины, азербайджанцы, сыр также продавали
борчалинцы (азербайджанцы - Т.А.). Большим спросом пользовалась на
тифлисских рынках привезенная из Азербайджана форель из озера Гейча
(ныне озеро Севан - Т.А.)".
Таким образом, в Закавказье основным народом, имевшим возможность
создавать богатую кухню и развивать ее, имеющую мощную сырьевую базу
для кухни, были азербайджанцы.
То, что большинство блюд в армянской, грузинской, персидской и др.
кухнях имеют азербайджанские корни, связано именно с этим фактом.
После климата основным воздействующим фактором на кухню является очаг.
К примеру: множество печеных, вареных и тушеных блюд в славянских
кухнях, в частности, русской, предопределено возможностями русской
печи. Создание и развитие Азербайджанской кухни в большей степени
связано с наличием множества разновидностей открытых и закрытых очагов,
таких, как - тяндир, кюря, бухары, кюлфа. Чала оджах, садж, мангал и
т.д.
Определенные воздействия на нашу кухню оказала и своеобразная посуда, и
кухонная утварь. По сей день наши хозяйки используют различную посуду и
емкости из шкур животных, из камня, из дерева, из глины, стекла,
металла и др.
В Азербайджанской народной кухне как топливо использовалось и по сей
день используется наряду с газом и электричеством - древесина,
древесный уголь, кизяк и др. Использование кизяка представляет особый
интерес. В местах использования кизяка уменьшается вырубка деревьев и
кустарников для топлива. В местах заготовки и использования кизяка
отсутствуют легочные болезни и болезни дыхательных путей. Согласно
исследованиям индийских ученых дым, образующийся от кизяка при горении,
обладает антисептическими свойствами.
Одним из показателей уровня кулинарной культуры народа является
отношение народа к воде, к ее очистке и умение использования воды.
Издревле азербайджанский народ воду разделил на белую и черную. Вода,
которая содержит много солей, ионов, металлов - это жесткая, черная
вода и наоборот, вода с низким содержанием ионов, металла и солей -
мягкая.
При приготовлении напитков и блюд, используется только мягкая белая
вода. На берегах рек, арыков, каналов всегда сажали плакучие ивы.
Корни, ветви и др. части ивы, обладающие антимикробными свойствами,
оздоровляли воду. И с этой же целью в сосуды с водой опускали куски из
веток плакучей ивы или серебряную вещь. Для осадки взвешенных в воде
примесей в специальную посуду с водой опускали абрикосовые косточки.
Может быть, самый первый и лучший естественный очиститель воды в
истории придуман и до сих пор используется азербайджанцами. Это "су
дашы" - камень для очистки воды. Су дашы - представляет собой полую
пирамиду из черного или белого песчаника, которую ставят на специальную
деревянную стойку вершиной вниз и под него ставят посуду для чистой
воды. Сверху вливают воду, часто сюда же опускают серебряную вещь или
ветки ивы. Вода, проходя через капиллярные поры песчаника, по каплям
течет в посуду для чистой воды и при этом не только очищается, но и
охлаждается естественным путем, благодаря разности давления в порах
песчаника и при выходе из капилляр.
Необходимо отметить, что самый древний самовар, которому около 3700
лет, найден в Азербайджане (в Шекинском районе) и он древнее, чем
Египетский, котрому около 2000 лет. А это одна из отправных точек в
кулинарии, перенесение очага снаружи во внутрь посуды, изменение
водно-воздушного баланса в воде, изменение объемов экстрагирования
пищевых веществ в водную среду и соответственно вкуса жидкости.
Следующим важным фактором, влияющим на кухню, является исторически-географическое месторасположение народа, взаимосвязь с соседними народами.
Прохождение древних и торговых караванных и военных дорого через территорию Азербайджана оказало определенное влияние на кухню.
Хотя и принадлежность к общетюркскому этносу привела к наличию
одноименных блюд, имеющих общие корни, Азербайджанскую кухню можно
считать короной общетюркской кухни. С точки зрения близости вкусов
Азербайджанская кухня близка к Анатолийской кухне и к кухне турок
сельджуков.
Длительные связи с арабами дали нашей кухне кофе, шелковый путь принес
из Китая чай. Знакомство с русской кухней, с одной стороны, принесло в
кухню Азербайджана "щи" и "борщ", которые знают в народе под одним
названием "борщ", а с другой стороны, позволило познакомиться через
Россию с искаженной, обрусевшей Европейской кухней. В связи с развитием
нефтяной индустрии в конце XIX в начале XX века начинается прямое
знакомство с Европейской кухней (этот процесс наблюдается и сегодня),
что повлияло только на ресторанную кухню, и приучило население к
алюминиевой посуде. И такое проникновение, кроме вреда здоровью
населения, ничего положительного в народную кухню не внесло.
Одними из сильно влияющих факторов на национальную кухню азербайджанцев являлись религия и верование народа.
Зороастризм, огнепоклонничество, философия Авесты наряду с отражением в
психологии, обычаях, в способах мышления азербайджанцев, нашли свое
отражение и в кухне. Уважение к первому помощнику повара - "очагу" -
идет отсюда. И сегодня живы застольные обычаи и блюда, которые
сформировались под воздействием веры в белый свет, в огонь. Долгое
время в Азербайджане действовала и действует христианская религия. Но
уже более тысячи лет азербайджанцы являются мусульманами и влияние
ислама на кухню - бесспорный факт. Отказ от использования посуды из
золота, отказ от свинины, запрещение использования алкоголя и т.д.
говорят о сильнейшем влиянии исламских традиций. Различные праздники,
обряды и посты тоже оказали сильное влияние на кухню.
Отметим, что связанные с религией кухонные обычаи, запреты, советы,
являются объектом специальных исследований. Здесь отметим только то,
что требование религии, в частности, Ислама в отношении пищи и пищевых
продуктов, имеет под собой серьезную научную базу. К примеру, в Исламе
не советуется есть фрукты и злаки, очистив их от кожуры, тогда как в
науке только недавно открыли, что основная часть водорастворимых
витаминов и микроэлементов находится в оболочке растений и т.д.
|